葡萄成熟时，外皮上会有肉眼不可见的天然酿酒酵母，可直接用来发酵，因而被称为“天然的酿酒师”。随着产业发展，这种“天然酿酒师”日益被人工酵母取代。
楼兰葡萄酒因采取限产措施，仍然可利用精挑细选的天然酵母菌株进行发酵，不同的酿酒酵母品种有其自身发酵特点，赋予楼兰葡萄酒独特味道及口感。
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